Glimmingebrödet (Danskt Rågbröd)
Detta bröd skapades en regnig sommar i Glimminge Plantering på Bjärehalvön. Det tog ungefär 6 månader och 3 olika grundrecept att komma fram till detta recept. Jag är mycket förtjust i brödet och bakar ca en gång i månaden.
Dag 1, på kvällen
Surdegen görs på en dl surdegssats som man har tillverkat i förväg. Det blir en rätt så lättflytande röra som man låter stå över natten.
- 1 dl surdegssats
- 300 g rågmjöl, (~5,5 dl)
- 6 dl vatten 40 grader C, (alt. 2 flaskor porter)
Dag 2, på morgonen
- 4 dl vatten, 40 grader C (Kan substitueras med mörkt öl, tex porter.)
- 420 g vetemjöl (~7 dl)
- 700 g rågmjöl (blanda i tills degen är färdig 600-800 g) (700g ~11,6 dl)
- 1 msk salt
- 2 pkt jäst
- 4 dl mörk sirap (kan minskas till 2 dl)
- 1 dl rågkross
- 1 dl linfrö
- 2 dl solrosfrö
Rör ut jästen i vattnet. Häll i Sirapen. Rör i fröer, kross och salt. Rör i vetemjölet. Knåda väl (c 5 min) i mateberadaren. Man behöver knåda vetemjölet för att brödet ska hålla ihop bättre. Rör i surdegen från dag 1 och efter det rågmjölet. Låt jäsa i bunken i 1,5 timme till ung. dubbel storlek. Fördela smeten på 3 st välsmorda bakformar (1- 1,5 l) och jäs ytterligare 1,5 timme. Man kan ev skippa jäsningen i bunke och bara jäsa i bakformar. Grädda i ugnen tills dess att innertemperaturen är 94 grader C. (c 1,25 timmar).
Degen är rätt så kladdig när den är färdigknådad, så jag brukar ösa över den med en sked i formarna och knåda till den med slickepått i hårdplast. Sedan får man snygga till ytan om man vill ha ett slätt bröd.
Surdegssats
Göres över 3 dagar enligt gängse metoder. |